燻製の焼豚 - 燻製の作り方  [熱燻]  [レシピ]

珍しく、「熱燻」に挑戦してみました。

かなりうまくできました。熱燻は、香ばしくって、ジューシーで、結構いいもんですね。

燻製-焼き豚の材料

メイン材料

  • 豚のブロック肉: 500gくらい
    部位はどこでもいい?僕はモモを使いました。

ピックル液/ソミュール液の材料

今回は、焼き豚っぽい液を使ってみます。

最初にすり込み用

  • 塩: 20g
  • 砂糖: 10g
  • にんにく:2かけ
  • しょうが:1個

漬け込みよう

  • 醤油: 100ml
  • みりん: 50ml
  • 日本酒: 25ml

燻煙材

  • さくら
  • ヒッコリー

ザラメを入れるとさらに色づきがよくなります。(僕は手元に無かった ので砂糖を入れました。)

燻製-焼き豚の作り方

  1. 豚肉にフォークで適当に穴を開ける(味がしみこむように)
  2. まず、塩、砂糖、にんにく(すりおろし)、しょうが(すりおろし)を肉にすり込む
  3. ピックル液につけた豚肉
  4. そのまま、漬け込みようのピックル液と一緒に漬け込む(後で肉に塗るので少しだけピックル液をよけておきます。): 半日~1日
    ピックル液につけた豚肉
  5. 流水(又は汲み水を取り替えながら)で塩抜き: 1時間くらい
    端っこを切り取ってレンジでチンして食べてみる。ちょっと味が薄いかな?と思うくらいまで塩抜きする
    豚肉の塩抜き
  6. 肉をペーパータオル等でよく拭いた後、よけておいたピックル液をかるくぬります。
  7. 温風乾燥: 2~3時間
    煙なしで炭火と一緒にスモーカーに入れて乾燥させます。
  8. 燻煙: 80℃~120℃くらいで2時間
    色が付きすぎだと思ったら途中で燻煙材を取り出してしまう。
    今回は熱燻ということで、自作一斗缶スモーカーを1段にして使いました。
    上に穴が空いているので耐熱140℃のクレラップでふさいでいます。
    一斗缶一段スモーカー
    ちょっと煙多い。。。(-_-;)
  9. ボイル: 70℃のお湯で1時間
    燻煙でしっかり熱を通せた場合は必 要ないですが、僕の場合、中がまだまだ赤かったので、ボイルしました。味 が抜けちゃわないようにジプロックにいれてボイルしました。
    こういうときには、ダッチオーブンとかの厚手の鍋が役に立ちます。60℃まで下がったら火をつけて、70℃になったら火を消して、という感じで15分おきくらいに温度をチェックすればOKです。
  10. 風にさらして、なじませて完成

焼き豚(燻製)できあがり

焼き豚実食

肉の周りが香ばしくって、煙の香りとあいまってかなり美味しいです。

ちょっと甘めのピックル液もいい感じでしみてます。

試す価値ありですよ。

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