スモークチキンの作り方 - 燻製の作り方  [スモークチキン]  [レシピ]

このサイトを立ち上げて初めてのレシピです。

レシピと言っても、燻製の場合、大体パターンが決まっているので、大雑 把に書きます。

スモークチキンの材料

メイン材料

  • 鶏のモモ肉: 適当

ピックル液/ソミュール液の材料

今回は、ピックル液による味の違いを試してみたかったので、2種類使ってみました。

ピックル液1 :塩

  • 水: 500ml
  • 塩: 55g
  • 香味野菜: セロリ、パセリ、ローリエ、黒コショウ等
材料を全部入れて5分位煮立たせる。
その後、野菜類を取り出してあら熱をとっておく。

ピックル液2 :醤油

  • 水: 500ml
  • 塩: 50g
  • 砂糖: 20g
  • 醤油: 大さじ1
  • 酒: 大さじ1
  • 香味野菜: セロリ、パセリ、ローリエ、黒コショウ等
酒以外の材料を全部入れて5分位煮立たせる。
その後、野菜類を取り出してあら熱をとって、酒を入れる。

燻煙材

  • りんご
  • さくら
  • ヒッコリー

ザラメを入れるとさらに色づきがよくなるようです。(僕は手元に無かった ので入れませんでした。)

スモークチキンの作り方

  1. 鶏肉にフォークで適当に穴を開ける(味がしみこむように)
  2. ピックル液と香味野菜(適当)に漬け込む: 半日~1日
    ピックル液につけた鶏肉
  3. 流水(又は汲み水を取り替えながら)で塩抜き: 1時間くらい
    端っこを切り取ってレンジでチンして食べてみる。ちょっと味が薄いかな?と思うくらいまで塩抜きする
    鶏肉の塩抜き
  4. ボイル: 70℃のお湯で2時間
    こういうときには、ダッチオーブンとかの厚手の鍋が役に立ちます。60℃まで下がったら火をつけて、70℃になったら火を消して、という感じで15分おきくらいに温度をチェックすればOKです。
    鶏肉を下ゆで
    あと、鶏肉はそのまま入れるより、ziplockなどで、少量の水と一緒に空気を抜いて入れておくのがいいです。いわゆる真空調理状態となり、味が逃げません。
  5. 風乾: 2~3時間
  6. 燻煙: 70℃くらいで2~3時間
    煙漏れ対策スモーカー
  7. 風にさらして、なじませて完成

スモークチキン(燻製)できあがり

スモークチキン実食

醤油ベースのほうが若干まろやかな感じになって、僕的には好みでした。

友人は、塩ベースの方が好みだということなので、結局、好みによって違うみたい。

好評だったので、チップを変えたり、香味野菜を変えたり(ローズマリーとか入れたい)してまた、試そうと思ってます。

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