乾塩法と湿塩法(塩漬け方法の種類)

燻製の作り方は、「塩漬け」、「塩抜き」、(「ボイル」)、「乾燥」、「燻煙」、「風乾」という流れで進みます

ここで、取り上げるのは、その中でも「塩漬け」に関してです。

燻製作りの基礎 - 2種類の塩漬け方法

燻製の塩漬けには、乾塩法(塩を直接素材にすり込む)と、湿塩法(ソミュール液、ピックル液、たて塩、などの液に素材を漬け込む)があります。

湿塩法(ソミュール法、ピックル液)

ソミュール液(ピックル液)に漬け込むので、以下の特徴があります。

  • 味が均一にしみる
  • 空気に触れないので素材が酸化しにくい
  • 水分はそれほど抜けないので、長期保存には向かない

乾塩法(ふり塩)

塩・スパイス等を、素材にぐりぐり(ごしごし?)とすり込んで漬け込む方法です。

  • 水分の抜けが良い(より長期保存に向いている)
  • 塩をすり込んで漬け込む時にうまく空気を抜かないと、酸化が進む
  • スパイスの味がしみこみやすい
  • 男らしい??

長期保存が目的でなければソミュール法の方が失敗が少ないので、一般に、初心者は、湿塩法(ソミュール法)が扱いやすいといわれています。

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