燻製作りの衛生管理

燻製作り、特に「温燻」「冷燻」では、素材を長時間、生のまま扱うので、雑菌が増えないように衛生管理を行うことが重要になります。

自分の作った燻製で食あたりになったりしたら大変です。

燻製の作り方における殺菌の種類

燻製作りの工程で、さまざまな殺菌(もしくは雑菌の増殖を抑える)工夫がされています。
それぞれの工程を正しく知っておくことが、衛生管理の第一歩です。

  • 塩による雑菌の増殖抑制
    塩漬けの工程は、「素材の水分を減らす」ことにより雑菌の繁殖を抑える工程です。
    特に、岩塩を利用すると、岩塩に含まれる成分により、ボツリヌス菌の静菌作用、ハム・ベーコンの発色作用があるといわれています。
  • 温度による殺菌
    素材の内部温度を63℃で30分以上加熱することにより、殺菌効果がでるとされています。
    温燻において「60℃~70℃」で数時間加熱(もしくは、ボイル工程で2時間加熱)という工程が含まれているのはこのためです。
    ただし、温度が上がりすぎる(70℃以上)になると、たんぱく質が硬くなるので、温度管理は細かく行う必要があります。
  • 燻煙による殺菌・繁殖抑制
    燻製の本来の目的ですね。煙をかけることによる化学的な変化(超適当(^^;))により、雑菌の繁殖を抑えることができます。
  • 乾燥による雑菌の繁殖抑制
    塩漬けと同様に、風乾の工程も、「素材の水分を減らす」ことにより雑菌の繁殖を抑える工程です。
  • スパイスによる殺菌・繁殖抑制
    乾塩法などで、塩と共にすり込む「スパイス」にも殺菌効果のあるものがあります。
    ブラックペッパー、ジンジャー(生姜)、クローブ、ガーリック(にんにく)、タイム、オールスパイス等が有名どころです。
    臭いのきついものも多い(クローブとか)ので、まずは少量から試しましょう。
  • アルコールによる殺菌
    度数35度以上のアルコールで素材を洗うことにより、殺菌効果があるとされています。
    作業工程には書かれていないことも多いですが、最初に素材を洗った後、アルコール(ホワイトリカー、焼酎、ウィスキー、ウォッカ等)を素材に振り掛けるといいです。
    また、作業開始時には、手、まな板、トレイ等もアルコール殺菌するといいでしょう。
  • この場合、気温が「15℃」以下であることが重要です。外気温がそれ以上ある場合は、無理せず「冷蔵庫での乾燥」にします。

衛生管理を伴う燻製の作り方

作業前

まず、最初に使う道具、手をアルコールで洗います。

素材は、冷蔵庫に一旦入れておいたりしないで、すぐに作業を始めます。素材を水洗いし、アルコールで軽く洗い、次の塩漬け工程にうつります。

塩漬け

ソミュール法の場合は、必ず一旦「沸騰させた」液を使います。

ふり塩(乾塩法)の場合は、消毒した手(もしくは新しいビニール手袋)で作業を行います。

素材を寝かせる場合は、できるだけ空気を抜いて(ふり塩の場合は、ストローで袋の空気を抜いて(袋を水につけて空気を抜くという手もあり))から寝かせます。

塩抜きと風乾

塩抜き前に素材を洗い、変色している(酸化してしまったところ)の部分があればきれいに取ります。

風乾は、外気温が低い時(目安は15℃以下)のみ外で行い、それ以外の場合は冷蔵庫で行います。

燻煙とボイル

ボイル工程を含まない場合は、最終的に60℃~70℃の温度で数時間、燻煙します。
煙が強すぎる場合は、煙を出さずに熱源だけで熱してもいいです。

ボイル工程は、肉が硬くならないよう60℃~70℃の温度で2時間程度行います。

燻製の保存

出来上がった燻製の保存は冷蔵庫で。

真空パックにすると、さらに数日持つようです。

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