燻製の王様ベーコンの作り方  [レシピ]  [温燻]

とうとう、手作りベーコンに挑戦する日が来ました。
燻製にはまる人は、必ず通る道だそうです。

まず、結果ですがいくつか「こうすればよかった」というポイントがあるので、それをお伝えすることにします。

ベーコンの作り方・レシピの注意点

  • 豚バラ肉の脂身は少なめのほうがいい
    僕の買った肉は真ん中の辺りで70%位脂身というえらくひどい物でした。
    おかげで、出来上がりは、ギトギトのベタベタで、脂身を包丁で切り取ってから食べたりしています。
    購入される場合は、脂身:赤身が、3:7~4:6位のものがいいと思います。
    肉屋さんに口頭で伝えないと多分買えないかな?
  • 塩抜きは十分に
    今回、3時間くらい塩抜きしたのですが、足りませんでした。。。
    味見してみて、大丈夫と思ったのですが、それでも塩辛かったです。
    恐らく、今まで扱ったどの素材より大きいので、時間もそれなりに長くかかるということだと思います。
    本当に味が薄く感じるまで十分に塩抜きしましょう。
  • 追記: 豚の種類も大きく影響するようです。
    三元豚、もち豚といった脂身のおいしい新鮮な素材を手に入れれば、脂がギトギトということは無いはずと、先日行った進誠産業の方が教えてくれました。
    豚肉メモ

ベーコンのレシピ: 材料

メインの材料

  • 豚ばら肉: 1.5kg

かなり大きい肉を買った場合、塩抜きの時間も長く取る必要があるようですので、気をつけましょう。

脂身は少なめの方がいいと思います。

ふり塩(乾塩法)の材料

今回は、乾塩法(ふり塩)で挑戦しました。

  • 塩:35g
  • 砂糖:20g
  • ブラックペッパー:10g
  • ローレル:5-6枚
  • パプリカ:小さじ1
  • セージ:小さじ1
  • オールスパイス:小さじ1/3
  • ナツメグ:小さじ1/10
  • シナモン:小さじ1/10

一応、本(燻製作り入門―おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集 (アウトドア選書))に忠実にやりました。

ベーコン用スパイス

ちなみに、こんなにたくさんのスパイスを一気に買うと高くつくのですが、
GABAN(ギャバン) 手作りのカレー粉セット
これを使うことで、大半のスパイスが手に入りました。

燻煙材

  • ヒッコリー
  • さくら
  • 砂糖

今回から、こういう排水溝の中に入れる網(?)を利用しています。

スモークチップ・ウッドのトレイ

ベーコンの作り方

  1. 豚肉を洗う(できればホワイトリカーとかのアルコールで)
  2. 豚肉にフォークで適当に穴を開ける
  3. 塩、砂糖、スパイス類を手で(消毒した手で)、良くすり込む
    ベーコンの塩、すり込み
  4. そのまま、空気を抜いた袋で一週間漬け込む
    ストロー等で、できるだけ袋の空気を抜いて酸化を抑えましょう。
    ベーコン塩漬け
  5. 流水(又は汲み水を取り替えながら)で塩抜き: 3~5時間くらい
    端っこを切り取ってレンジでチンして食べてみる。ちょっと味が薄いかな?と思うくらいまで塩抜きする。
    というのがレシピどおりですが、ため水で一晩というやり方もあるそうです。(進誠産業の人に聞いた。なぜ進誠産業の人と話したかは、またの機会に書きます。)
    ベーコン塩抜き
  6. 肉をペーパータオル等でよく拭いた後、良く風乾させます(5時間くらい)
  7. 温風乾燥: 1時間
    煙なしで炭火と一緒にスモーカーに入れて乾燥させます。(40℃くらい)
  8. 燻煙: 60℃~70℃くらいで5~6時間
    生食したい場合は、これくらいの時間やったほうがいいです。
    もしくは、燻煙後にボイルするという方法もあります。(同じく70℃前後で2時間くらい
  9. 風にさらして、なじませて、冷蔵庫で一晩くらい置いて完成

凍らせると、スライスしやすくなります。

ベーコンブロック
ベーコンスライス

手作りベーコン実食

「しょっぱかった、脂身が多すぎた。」というのは、最初に書いたとおりですが、薄くスライスして炒めて脂分を減らしたり、カルボナーラに混ぜたりして、とっても美味しく食べることができました。

次回からは、「肉選びと、塩抜き」をきちんと気をつけることにします。

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