燻製における煙量・時間の考察  [燻製の作り方]  [初心者]

前回の煙の話を実際に実験して見ました。

実験1: 燻煙時間別

ミニ燻製鍋↓
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ステンレス ミニ燻製鍋
を使って、30分、45分、一時間、90分と、時間を区切って燻煙時間別の実験をしました。

燻煙時間別スモークチーズ

また、この実験では、
進誠産業スモークウッドヒッコリー
これを、四分の一(1時間分)に折って、さらに縦に半分に切ったものを利用しました。(以前に縦に切らずに使ったら、チーズがこげて、溶け出してしまったので)

実験1: 燻煙時間別の結果

一時間のものが一番美味しい。さらに、スモークウッドにアルミホイルをかぶせて煙を直接当てないようにするとさらに美味しい。

以上ですww

実験2: 煙量を減らして燻製

同様の環境を一斗缶自作スモーカーでやってみました。

今回は、煙を流すのが重要だということで、上部のふたのガムテープは、はがしてやりました。

スモークウッドも同様に縦半分に切ったものを使いました。

薄い煙で燻製にしてみたチーズ

実験2: 煙量を減らして燻製の結果

まずいっす。(;_;)

煙が薄すぎるとまずくなるらしい。

煙かけすぎの時以上に煙のいやな部分が出ている気がします。

一斗缶(2段)の場合は、スモークウッドを縦に切らずに普通に使うのがよさそうです。

温度も関係しているかもしれません。一斗缶にスモークウッドのみというのは、冷燻状態なので、チーズには向いてないのでしょう。

まとめ

個人的なまとめ。

  • スモーカーに合わせた燻煙材の大きさを選ぶ
  • 煙は直接当てない(重要!!)
  • 煙はためないで流す
  • 温度重要
  • 実験重要!!

ベーコンとか大物にも適応していこうと思います。

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