燻製の作り方

燻製作りの流れ  [燻製の作り方]  [初心者]

燻製作りの流れはいたってシンプルです。

  1. 塩漬け
    素材を塩漬けにすることにより、水分を抜き、腐敗を防ぎます。もちろん味付けの効果もあります。
  2. 塩抜き
    せっかく塩漬けしたのに、塩を抜きます(笑)。しょっぱくなりすぎないように、塩分が均一にいきわたるように、塩漬けした素材の塩分を流水などで抜きます。
  3. ボイル
    素材によっては(ハムを作るときなど)、ボイルして素材に火を通します。殺菌効果もあります。
  4. 乾燥
    燻製は水分を抜くことにより、より長期間の保存が可能になります。塩で水分を抜いたあと、「風乾」という作業によりさらに水分を抜きます。ここまででいわゆる「干物」が完成します。
  5. 燻煙
    素材に煙をかけて独特の燻製の香りをつけます。殺菌・防腐効果があります。美味しく長期間保存できる燻製はこの燻煙作業により生まれます。
  6. 風乾
    燻煙後、煙の香りをなじませるために風にあてます。
  7. これだけのシンプルな作業で燻製は完成です♪

燻製の煙は、ためないで流す?  [燻製の作り方]  [初心者]

最近、プロの作った燻製を試食したのですが、燻製の香りはきちんとするのに、ちっとも「煙臭い」感じがないんです。

良く、燻製は作ってしばらく置くと煙り臭さが薄らぐという話を聞きます(実際、僕も作ったあと一日以上寝かせてます)が、それでも「プロのマイルドさ」には到底及びません。

で、ネット等でいろいろ調べてみるとどうやら「燻製時には密閉して煙を閉じ込めるのではなく、ある程度、煙を外に流す必要がある」ということのようです。

また、初心者(僕のような)は、特に煙を出しすぎる、長時間かけすぎるという傾向にあるようです。

近いうちに実験してみようと思います。

実験してみました : 燻製における煙量・時間の考察

燻製における煙量・時間の考察  [燻製の作り方]  [初心者]

前回の煙の話を実際に実験して見ました。

実験1: 燻煙時間別

ミニ燻製鍋↓
キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ステンレス ミニ燻製鍋
を使って、30分、45分、一時間、90分と、時間を区切って燻煙時間別の実験をしました。

燻煙時間別スモークチーズ

また、この実験では、
進誠産業スモークウッドヒッコリー
これを、四分の一(1時間分)に折って、さらに縦に半分に切ったものを利用しました。(以前に縦に切らずに使ったら、チーズがこげて、溶け出してしまったので)

実験1: 燻煙時間別の結果

一時間のものが一番美味しい。さらに、スモークウッドにアルミホイルをかぶせて煙を直接当てないようにするとさらに美味しい。

以上ですww

実験2: 煙量を減らして燻製

同様の環境を一斗缶自作スモーカーでやってみました。

今回は、煙を流すのが重要だということで、上部のふたのガムテープは、はがしてやりました。

スモークウッドも同様に縦半分に切ったものを使いました。

薄い煙で燻製にしてみたチーズ

実験2: 煙量を減らして燻製の結果

まずいっす。(;_;)

煙が薄すぎるとまずくなるらしい。

煙かけすぎの時以上に煙のいやな部分が出ている気がします。

一斗缶(2段)の場合は、スモークウッドを縦に切らずに普通に使うのがよさそうです。

温度も関係しているかもしれません。一斗缶にスモークウッドのみというのは、冷燻状態なので、チーズには向いてないのでしょう。

まとめ

個人的なまとめ。

  • スモーカーに合わせた燻煙材の大きさを選ぶ
  • 煙は直接当てない(重要!!)
  • 煙はためないで流す
  • 温度重要
  • 実験重要!!

ベーコンとか大物にも適応していこうと思います。

燻製器・スモーカー(楽天) バーベキュー用品(楽天) グルメ(食品)(楽天) スポーツ・アウトドア(楽天) 書籍アウトドアクッキング(Amazon) 書籍アウトドアガイド(Amazon) アウトドアグッズ(Amazon) アウトドア雑誌ガルヴィ(Amazon)
コールマン特集