燻製

急にアウトドアにはまった。特に燻製作り  [燻製]

急に燻製作りにはまってしまい、ブログを立ち上げることにしました。 まだまだ初心者ですが、いろいろ美味しいものを作りたいと思います。

まずは、きっかけから。

友人とバーベキューをやることになり、「何かかわったことしたい」と思 い、ホームセンターで、この「燻製器(スモーカー)」「サクラのスモークウッド」を買って行った。


キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ステンレス ミニ燻製鍋

チーズの燻製と、スペアリブ(バーベキューで焼きあがったものに煙をかけ ただけ)をつくりかなり好評。


で、味をしめてもっともっとメニューを増やしたいと思い、次の日に買っ たのがこの本。


燻製作り入門―おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集 (アウトドア選書)
リリース日:2002-12
著:片山 三彦
エディション:大型本
販売元:地球丸
メーカ:地球丸
価格:¥ 1,890
おすすめ平均
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なんと「ベーコン」とかも作れるらしい!


でも、せっかく買った「ミニ燻製鍋」は、どうやら使えない模様。。。(;_;)



燻製器買わなきゃ!!


で、いろいろ調べてみて↓


ユニフレーム(UNIFLAME) フォールディングスモーカー FS-600

これがすごく欲しくなった。。。


でも、俺って「三日坊主症候群」の疑いがあるじ ゃない?


なので、初期投資に一万円以上 はちょっときつい。


で、最終的に「自作スモーカー(燻製器)」を作ることにしました。


続きは自作スモーカー(燻製器)作成記録

自作スモーカー(燻製器)を一斗缶で作成記録  [燻製]  [自作]  [手作りスモーカー]

急に燻製作りにはまって、右も左もわからないまま、いきなり自 作スモーカー(燻製器)の作成です!!


まずは、設計図!(極秘資料)


自作スモーカー設計図

工夫したところのリストアップ

熱源と煙源の分離

いろいろなブログとかウェブとか読んでみて、

  • 「温度を低くするとチップがうまく燃えない」
  • 「温度を高くすると熱燻になってしまう」
  • 「温度を高くしすぎてチップから火が出た」
とかいろいろ熱源とチップの関係には問題がありそう。

なので、炭火を入れるところと、チップを燃やすところを別の場所にすること にした。(設計図の右のあたり)

ミニ炭火コンロ

電気とかバーナーとかお金がかかりそうなので、炭火を熱源とすることに した。


スモーカーの下から七輪とかで熱するタイプが多いみたいやけど、 「熱源と煙源の分離」をしたいので、炭火を入れた缶(自称 ミニ炭火コンロ)をスモーカーの中にじかに置くことにした。

煙源の方はお皿みたいなやつに「スモークウッド+チップふりかけ 」(冷燻、温燻)か、「炭火 + アルミ箔の上のチップ」(温燻 )という感じ。

ついでにチャコールスターター

温度調節で炭を出したり入れたりするみたいなので、炭火保管(おき火保管)兼チャコールスターター(炭火着火器)も作ることにした。


と、かっこよく書いているが、お茶の入っていた缶の下の方にたくさん穴 を開けて「煙突効果」で燃えるようになるというだけのもの。


まぁ、初心者なので、やってみて思ったように行かなかったら改良すれば いいかな。

と、いうわけで、結構作れそうな気がしてきた。(^o^)


自作スモーカー材料と工具

そろえた材料と工具はこんな感じ

  • 一斗缶:
    せんべいの入ってた一斗缶を2つ、お菓子好きの親戚から入手。ラッキー。
    一斗缶の入手とお菓子の入手で一石二鳥ですね。
    こちらで手に入ります。↓↓↓
  • 金切りバサミ:
    これが一番高かった 980円
  • ネジとか蝶番(ちょうつがい)とか: 100円均一
  • 網とか: 100円均一 (なぜか一斗缶のサイズとぴったりのを売ってる)
  • 温度計: これも高い。1000円くらい
  • ドライバー: 持ってたので無料
    穴を開けるのにタッピングネジ(先がとがってネジが切ってある、釘みたいな やつ)をドライバーでぐりぐり押し付けながらまわして空けた。
  • リーマー: 500円くらい
    穴を広げる道具なので、無くてもいい。ドライバーとかでぐりぐりやれば広が るし。

自作スモーカー完成

半日強の作業でできたのが、これだ↓


下半分と、熱源(炭火)入れる缶


自作スモーカー下半分

上半分を重ねたところ


自作スモーカー 上半分

材料を入れてみた

自作スモーカー

購入した本に載ってたスモークチキン(チキンジャーキー)

スモークチキン(チキンジャーキー)

初心者のわりにうまくできたと思う。

自分の行動力に驚いた3連休だった。


続きを書きました。自作スモーカー作成記録2

自作スモーカー(燻製器)を一斗缶で作成記録2  [燻製]  [自作]  [手作りスモーカー]

自作スモーカー作成記録1からの続きです。

自作スモーカーを作って、2~3回利用しているのですが、いくつか気になった点があるので、書いておきます。

これから作ろうと思っている人は、このような点にも考慮して設計されればいいと思います。

燻製中に煙が漏れる

一斗缶2缶で作成したのですが、いろいろなところから煙が漏れます。

  • 炭とチップの出し入れ用のドア
  • 一斗缶の蓋の隙間
  • 温度計とか、吊り下げようの串を刺す穴

これにより、いろいろな問題が起こっています。

燻製の色づきが悪い

一斗缶2缶ということで、空間が広くなった上に、煙が漏れるので、スモークウッド一本では、とっても煙が薄くなってしまうのです。

燻煙途中で、様子を見ようと蓋をあけてびっくりしました。

あわてて、ウッド2本体勢に変えて、何とか取り戻しましたが、えらい非効率です。

さらに近所迷惑

ウッド2本体勢で燻煙していると、火事かと思うくらい、一斗缶の隙間から煙が出てきました。これは、近所迷惑です。

一斗缶スモーカーの煙漏れの対処

スモーカーの熱源は外のほうがいいかも

前回の自作スモーカー作成記録では、「熱源と煙源を一斗缶の中で別に持つという方式を採用」と、えらそうに書いてましたが、燻製の熱源は、スモーカー(一斗缶)の外、煙源は中がいいかもしれないと思いはじめました。

まず、熱源を缶の外(実際は缶の下)に持っていくことにより、スモーカーに余計な空気穴を開けなくて良いことになり、これにより煙の漏れが減ります。

空気穴は、最低限「チップから煙が出続ける程度」あればよいのです。

さらに、スモーカーの外に熱源があるほうが温度調節がしやすいと思われます。

何度か缶内の熱源で温度調整を試みたのですが、上がりすぎ、下がりすぎのタイミングで何度も炭を出し入れするのが非常にめんどくさかったです。

たまたま、備長炭一個で70℃キープできるときがあって、この時だけは少し休むことができました。

煙が漏れる穴をとことん塞ぐ

アルミテープ、耐熱スポンジ、ぬれたタオルなど、何でもいいから穴を塞ぎます。

さて、この対策をとってうまくいくかどうかは、また、いずれ報告します。

自作スモーカー作成記録3に続く。

自作スモーカー(燻製器)を一斗缶で作成記録3  [燻製]  [自作]  [手作りスモーカー]

自作スモーカー作成記録1
自作スモーカー作成記録2
からの続きです。


前回の自作スモーカー(燻製器)の煙漏れ予防対策を実際やってみました。

スモーカー(燻製器)の煙漏れ対策内容

煙漏れ対策スモーカー

少し見にくいかもしれませんが、

  • 下の段の蓋はアルミテープで密閉
    あけることがない、かつ、温度が結構高くなる)
  • 上の段の蓋はガムテープ2枚重ねで密閉
    素材の出し入れのために良く開けるので、テープを一枚貼って切り込みを入れて蓋を開けられるようにし、その上から別のテープを張っていつでもはがせるようにする(ガムテープはガムテープにくっつかないのを利用)
  • 下のウッド・チップ出しいれようの扉は、耐熱スポンジ(EPDMというゴム系のスポンジ。細長く巻いてあって扉などの隙間をふさぐ用にホームセンターで売ってた)
    耐熱といっても、100℃位までのものだと思う。
    変なガスが出ないか不安だったけど大丈夫だった。
  • 下の缶と上の缶の間に耐熱スポンジ
    上に書いたのを利用
  • 今回からベランダ: 近所迷惑になりにくい
  • スモークは夕方から: 近所迷惑になりにくい
  • 熱源として、下にユニフレームの焚き火テーブル
    ユニフレーム(UNIFLAME) ファイアグリル
    これを手に入れた経緯とレビューに関しては別途書きます。
    とりあえず、熱源を缶の外に出してみるという試みです。

スモーカー煙漏れ対策結果

さて、今回の対策の結果をまとめてみます。

  • 煙漏れ:
    ほとんどありません。蓋を開け閉めするとき以外は、 臭いもほとんど気にならない程度です。
  • 中を確認できません:
    ガムテープで固定してあるので、中身が全く確認できません。上の缶を持ち上げて(上の缶と下の間の間はゴムスポンジ)、下から上の缶の中を覗き込む感じでしか確認できません。(;_;)
    この確認方法では、確認中に相当煙が漏れてしまいます。
  • 外からの加熱ではあまり温度が上がらない:
    今回、初めて外から加熱してみましたが(炭火)、温度がなかなか上がりません。缶ばかり熱くなり、ゴムスポンジが溶けると困るので、途中でやめて、前回同様、一斗缶の中に熱源を置く(炭火の入った缶を置く)方式に変えました。
    相変わらず、ここが一番の悩みどころです。
  • 酸素不足:
    密閉性を上げすぎたからか、ウッド・チップ・炭火、どれもすぐに消えてしまいます。
    下の扉を開けると煙がもくもく抜けていってしまうので、缶にもっと穴を開ける必要がありそう。

結局、煙で近所迷惑になることはなくなりそうだけど、「炭火と燻煙(ウッド・チップ)がすぐに消える問題」の対策を取る必要が出てきました。

完璧なスモーカーを目指してまた、改良です。

自作スモーカー作成記録4-完成?に続く。

自作スモーカー(燻製器)を一斗缶で作成記録4-完成?じゃないよ  [燻製]  [自作]  [手作りスモーカー]

自作スモーカー作成記録1
自作スモーカー作成記録2
自作スモーカー作成記録3
からの続きです。

恐らく、今回の改良により、「温燻」・「熱燻」・「冷燻(冬限定)」に絶えられる自作スモーカーができたのではないかと思っています。

スモーカー(燻製器)の炭火とウッドの火が消えちゃう問題対策

そもそもの問題は、スモーカー内に熱源の炭を入れていると、酸素不足のために火が消えてしまうというもの。

スモーカーの外から熱する方式にした場合は、スモーカー自身(一斗缶)が熱くなりすぎるので、この外部熱源方式も不採用

内部熱源を電熱器にするという方法(酸素使わないからね)を取れば、根本的な解決になるのですが、「炭火の香ばしさ(遠赤外線効果)」を重視して、これも却下です。

スモーカーの熱源部分の対策

と、いうことで、今回の改造は、これらの中間の方式です。

イメージを伝えるのが非常に難しいので、写真です。↓

熱源が飛び出ているスモーカー

スモーカの下の方から飛び出ている、穴の空いた缶が「スモーカーの熱源の炭火を入れるところ」です。

一斗缶に丸く穴を開けて缶がはまるようにして、缶をネジ3本で穴に引っ掛けています。
缶との接点をネジ3本だけにしているので、一斗缶自身はそれほど熱くならず、スモーカー内部だけ熱くなるようにしています。

スモーカーの煙源部分の対策

スモークウッドとスモークチップを消えにくくするための工夫として、を変えてみました。

スモークチップ・ウッドのトレイ

水道の排水溝にはめる網(?)です。100均で、300円程度で売っているのを買ってきました。(100円均一の対象じゃなかった。。)

その他:スモーカーの中が良く見えない問題

クレラップ(耐熱140℃)の使い勝手が非常に良いため最近これを使い始めました。

再利用できないのでちょっともったいない感じがするので、さらなる改良を目指すならこのあたりかも知れません。

ラップでシースルーなスモーカー

自作スモーカの改良結果

温度調節、温度の維持、煙の維持、どれをとっても問題なしです。

煙の漏れ対策もできているので、近所迷惑にもなりにくいです。
(ふたの開け閉めとかでどうしても煙は出てしまうので、燻煙作りは夕方以降になってしまいますが。。

おためしあれ

追記。

煙はためないで流すほうがいいらしい。: 燻製の煙は、ためないで流す?

さらに、実験してみました : 燻製における煙量・時間の考察

最終設計図は、こんな感じ。右端のが熱源を入れる缶
自作スモーカー設計図2

結構長く使っていたのですが、さらに改良することになりました。
自作スモーカー作成記録5-完成?
に続く

スモークウッド比較 (進誠産業 SOTO キャプテンスタッグ)  [燻製]  [基礎知識]  [商品レビュー]

この比較記事はあくまでも僕の主観です。

スモークウッドを扱っているメーカーにもいろいろありますが、今までで、以下の3メーカーのスモークウッドを使ってきたのでその感想を書いておこうと思います。

  • 進誠産業
  • SOTO
  • キャプテンスタッグ

一番扱いやすい進誠産業


進誠産業スモークウッドヒッコリー

進誠産業のスモークウッドは、太く、硬く作られています。

なので、他のメーカのもののように「ぼろぼろと崩れてくる」ようなことがなく、手で「ぽきり」と切ってもほとんど屑が出ません。

また、火付き、火の持ちともにかなり良いです。

以前、自作スモーカーの記事でスモークウッドの火が消えてしまうということを書きましたが、進誠産業のスモークウッドに変えてから、消えることはなくなりました。(もちろん、スモーカーの改造のおかげもあると思いますが。)

SOTO/キャプテンスタッグは似たり寄ったり?

キャプテンスタッグのほうはスモークウッドの先端に着火剤がつけられていて、着火がしやすいという特徴があります。
ですが、着火剤が燃え切るまでは、「くさい臭い」が出ますので、逆に無いほうが良かったんじゃないの?と思います。

SOTOの方は、スモークウッドの下の方に溝があり、これで火が消えにくくなっているというのが謳い文句ですが、僕にはその効果がわかりませんでした。結構消えてしまいました。

両社ともウッドを手で切ろうとするとぼろぼろと崩れてきます。

肝心の香りは?

僕は、各社の香りの違いを感じ取れるレベルにはまだなっていません。m(_ _)m

ですが、火付き、火持ち、崩れにくさから、僕は、進誠産業を使っていくと思います。

ベーコン向きの豚肉の種類  [燻製]  [日記]

自分用のメモです。

ベーコン向きとされる豚肉の種類としては、以下のようなものがあるようです。

  • ランドレース種
  • 三元豚
    ランドレース種と他に二種の豚を掛け合わせてる。
  • もち豚
    三元豚の一種?ブランド?

スーパーの安物だと脂身がおいしくないので、こういった種類を考えながら、次回は購入しようと思います。。。。。。。が、
どこで買うんだろ?

こういうサイトを発見!→→→
「和豚もちぶた」がよさげ。。。

超簡単な燻製レシピ 四種  [燻製]  [レシピ]  [簡単燻製]

キャプテンスタッグのミニ燻製鍋を使った簡単レシピです。

キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ステンレス ミニ燻製鍋

この製品は、とにかく簡単に燻製を作るのに向いています、僕の利用方法としては、「そのままでも食べられる食材」に煙をかけることによって美味しくするというものです。

簡単燻製の材料

材料としては、身の回りにある「そのままでも食べられる食材」なら試してみる価値ありだと思います。

僕がよくやるものをリストしておきます。

  • チーズ
    一番手軽。6Pチーズをそのまま使います。
  • ゆで卵
    これも美味しい。めんつゆとかに漬け込んだ(ゆで卵をいれて沸騰、冷却を2回ほど繰り返すだけ)ものを使います。
  • ウィンナー
    そのまま。
  • 豆腐
    僕は、失敗したのでなんとも言えないのですが、美味しいらしいです。
    「木綿豆腐」の表面に塩を塗って、重りを置いて水抜きした豆腐を使います。

簡単燻製の作り方

炭火や、コンロを使わないで、スモークウッドだけで簡単に作ります。

スモークウッドを鍋底に置きます。この時に、アルミホイルを下に敷くのはもちろんですが、上にも軽くアルミホイルを置くのがミソです。(煙を直接当てないことで、煙臭い感じが緩和されます。)

なお、ミニ燻製鍋の大きさからスモークウッドの大きさは、
進誠産業スモークウッドヒッコリー
これを、四分の一(1時間分)に折って、さらに縦に半分に切ったものが僕としてはベストだと思ってます。
これ以上大きなのを使うと、材料がこげたり、チーズが溶け出したりします。意外と温度が上がるんですね。

さらに、スモークウッドに砂糖と、好みのチップを振りかけてもいいです。

僕は、ヒッコリーウッドに、サクラチップ+砂糖が好みです。

後は、スモークウッドに火をつけて、ミニ燻製鍋の網に材料を並べてふたをして放っておけば出来上がりです。
途中で、材料を乗せている網を回したり、材料を裏返したりするとまんべんなく煙がかかります。

ミニ燻製鍋に材料を並べる

簡単燻製の実食

写真がチーズしか残ってなかった。。。

スモークチーズ

チーズとかウィンナーとかは温かいうちに食べても美味しい。アルミホイル越しに煙を当てると煙り臭くなりすぎないので寝かさなくてもいけます。
特にチーズの半分とろけた感じは、一度食べると病み付きになります。

牡蠣(カキ)の燻製  [レシピ]  [燻製]  [簡単燻製]  [熱燻]

寒くなってきて、また燻製の季節がやってきました。

今回は、この時期美味しい「牡蠣」の燻製です。

そのまま食べて、残りをオリーブオイル漬けにして、2度美味しいです。

牡蠣の燻製(オイル漬け)の材料

メインの材料

  • 牡蠣(加熱用のほうが美味しい): 200g
    ちょっと足りなかった。もっと作ることをお勧めします。

ピックル液/ソミュール液の材料

慣れている人なら「ふり塩」でいいと思います。

  • 水: 250g
  • 塩: 20g
  • 砂糖: 20g
  • ローリエ: 1枚
  • セージ: 少々
  • コショウ:少々
すべての材料を入れて5分くらい煮立たせる。

燻煙材

  • りんご
  • さくら
  • ヒッコリー
  • ザラメ

牡蠣の燻製(オイル漬け)の作り方

  1. 牡蠣をよく洗う
    よく洗った牡蠣
  2. ボイル: 沸騰したお湯で3~5分ゆでる。(ゆですぎると縮むので注意)。
    お湯が多すぎるとエキスが抜ける気がするので、袋に入れてやったほうがいいかも。
    牡蠣をゆでる
  3. ソミュール液に30分つける:結構短くてよい
    牡蠣をソミュール液に漬ける
  4. 風乾: 2時間
    網にオリーブオイルまたは酢を塗って、その上に牡蠣を並べて風乾します。
    牡蠣の風乾
  5. 燻煙: 80 - 100℃ : 30分
    すでにボイルしているので、煙をバンバン出しながら30分ほど熱燻してやればOKです。
    牡蠣の燻製
  6. 風にさらして、なじませて完成
  7. 食べきれなかったものはオイル漬けに(オリーブオイル)
    牡蠣の燻製オリーブオイル漬け

牡蠣の燻製(オイル漬け)実食

手軽で、とっても美味しいです。冬の定番メニューになりそう

一回で二種類(そのままと、オイル漬け)の味が楽しめるので、お得な感じです。

次回は、もっと大量に作ろうと思いました。試してみてください♪

自作スモーカー(燻製器)を一斗缶で作成記録5-完成?  [燻製]  [自作]  [手作りスモーカー]

自作スモーカー作成記録1
自作スモーカー作成記録2
自作スモーカー作成記録3
自作スモーカー作成記録4-完成?じゃないよ
からの続きです。

自作スモーカーとして愛用してきましたが、なんと熱源として使っていた
「空き缶炭火コンロ」
が錆びてきてしまいました。

空き缶を使っているので仕方ないのですが、ボロボロと崩れてきそうなので、熱源用炭火コンロを再度自作します。

今回のポイントは

  • 錆びない
  • 熱に強い
  • ある程度の大きさ
  • 炭の出し入れ構造を作る
  • 地面に直接置ける構造
といったあたりです。

炭を入れる箱ですが、食パン型 1.5斤を買いました。結構高くて千円超えました。
ミニ炭火コンロ用ケース

中に100均で買ったステンレス(本当?)網を曲げて入れました。

さて、このケースに空気取り込み用の穴を開けなければならないのですが、アルミ製じゃない(フッ素加工のなにか?)ので今までのように「釘」や「ネジ」では歯が立ちません。

そこで、とうとう買ってしまいました。
電動ドリル

電動ドリルです。数千円かかりました。もう、あとには引けません(汗)

ケースにドリルで穴をあけていきます。
電動ドリル

この自作ミニコンロを上に書いたように「炭火の出し入れ可能」で、「地面に直接置ける」ようにしたいので、台を作ってそこに引き出し型につけることにしました。

出来上がったのがこれだ!
ミニ炭火コンロ
引き出しから引き出すとこのように
ミニ炭火コンロ

後でとっても付けるつもり。

枠には30cmのラック作成用の金具を使いました。上に一斗缶スモーカーを載せて使います。(使用レポートはまた次の機会に)

ちなみに、上にスモーカーを載せなくても「焼き鳥コンロ」として重宝しそうです♪

結構、散財してしまいました。スモーカー買えたんじゃないかという気もしてきましたが。。。炭火コンロ付きってなかなかないので満足しています。

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コールマン特集