熱燻

燻製の焼豚 - 燻製の作り方  [熱燻]  [レシピ]

珍しく、「熱燻」に挑戦してみました。

かなりうまくできました。熱燻は、香ばしくって、ジューシーで、結構いいもんですね。

燻製-焼き豚の材料

メイン材料

  • 豚のブロック肉: 500gくらい
    部位はどこでもいい?僕はモモを使いました。

ピックル液/ソミュール液の材料

今回は、焼き豚っぽい液を使ってみます。

最初にすり込み用

  • 塩: 20g
  • 砂糖: 10g
  • にんにく:2かけ
  • しょうが:1個

漬け込みよう

  • 醤油: 100ml
  • みりん: 50ml
  • 日本酒: 25ml

燻煙材

  • さくら
  • ヒッコリー

ザラメを入れるとさらに色づきがよくなります。(僕は手元に無かった ので砂糖を入れました。)

燻製-焼き豚の作り方

  1. 豚肉にフォークで適当に穴を開ける(味がしみこむように)
  2. まず、塩、砂糖、にんにく(すりおろし)、しょうが(すりおろし)を肉にすり込む
  3. ピックル液につけた豚肉
  4. そのまま、漬け込みようのピックル液と一緒に漬け込む(後で肉に塗るので少しだけピックル液をよけておきます。): 半日~1日
    ピックル液につけた豚肉
  5. 流水(又は汲み水を取り替えながら)で塩抜き: 1時間くらい
    端っこを切り取ってレンジでチンして食べてみる。ちょっと味が薄いかな?と思うくらいまで塩抜きする
    豚肉の塩抜き
  6. 肉をペーパータオル等でよく拭いた後、よけておいたピックル液をかるくぬります。
  7. 温風乾燥: 2~3時間
    煙なしで炭火と一緒にスモーカーに入れて乾燥させます。
  8. 燻煙: 80℃~120℃くらいで2時間
    色が付きすぎだと思ったら途中で燻煙材を取り出してしまう。
    今回は熱燻ということで、自作一斗缶スモーカーを1段にして使いました。
    上に穴が空いているので耐熱140℃のクレラップでふさいでいます。
    一斗缶一段スモーカー
    ちょっと煙多い。。。(-_-;)
  9. ボイル: 70℃のお湯で1時間
    燻煙でしっかり熱を通せた場合は必 要ないですが、僕の場合、中がまだまだ赤かったので、ボイルしました。味 が抜けちゃわないようにジプロックにいれてボイルしました。
    こういうときには、ダッチオーブンとかの厚手の鍋が役に立ちます。60℃まで下がったら火をつけて、70℃になったら火を消して、という感じで15分おきくらいに温度をチェックすればOKです。
  10. 風にさらして、なじませて完成

焼き豚(燻製)できあがり

焼き豚実食

肉の周りが香ばしくって、煙の香りとあいまってかなり美味しいです。

ちょっと甘めのピックル液もいい感じでしみてます。

試す価値ありですよ。

牡蠣(カキ)の燻製  [レシピ]  [燻製]  [簡単燻製]  [熱燻]

寒くなってきて、また燻製の季節がやってきました。

今回は、この時期美味しい「牡蠣」の燻製です。

そのまま食べて、残りをオリーブオイル漬けにして、2度美味しいです。

牡蠣の燻製(オイル漬け)の材料

メインの材料

  • 牡蠣(加熱用のほうが美味しい): 200g
    ちょっと足りなかった。もっと作ることをお勧めします。

ピックル液/ソミュール液の材料

慣れている人なら「ふり塩」でいいと思います。

  • 水: 250g
  • 塩: 20g
  • 砂糖: 20g
  • ローリエ: 1枚
  • セージ: 少々
  • コショウ:少々
すべての材料を入れて5分くらい煮立たせる。

燻煙材

  • りんご
  • さくら
  • ヒッコリー
  • ザラメ

牡蠣の燻製(オイル漬け)の作り方

  1. 牡蠣をよく洗う
    よく洗った牡蠣
  2. ボイル: 沸騰したお湯で3~5分ゆでる。(ゆですぎると縮むので注意)。
    お湯が多すぎるとエキスが抜ける気がするので、袋に入れてやったほうがいいかも。
    牡蠣をゆでる
  3. ソミュール液に30分つける:結構短くてよい
    牡蠣をソミュール液に漬ける
  4. 風乾: 2時間
    網にオリーブオイルまたは酢を塗って、その上に牡蠣を並べて風乾します。
    牡蠣の風乾
  5. 燻煙: 80 - 100℃ : 30分
    すでにボイルしているので、煙をバンバン出しながら30分ほど熱燻してやればOKです。
    牡蠣の燻製
  6. 風にさらして、なじませて完成
  7. 食べきれなかったものはオイル漬けに(オリーブオイル)
    牡蠣の燻製オリーブオイル漬け

牡蠣の燻製(オイル漬け)実食

手軽で、とっても美味しいです。冬の定番メニューになりそう

一回で二種類(そのままと、オイル漬け)の味が楽しめるので、お得な感じです。

次回は、もっと大量に作ろうと思いました。試してみてください♪

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